杨怀仁要准备的第二道菜，是油爆双脆。
油爆双🖱🖗💬脆♱的名字大家可能很🎸熟悉，这是一道著名的鲁菜。
从名字来看，这道菜似乎非常🞃👚简单，主料是猪肚和鸡胗，用热油爆炒的方式把两种主🀥⚡🀥⚡料混合烹制出来就可以了。
但实际上，这道菜不仅🖀🏟仅是天下闻名的一道美味，更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。🙳🎜
油爆双脆的难度，在于🖀🏟处理这道菜的每一个细节，包括选材、刀工和火候等等，任何一个细节处理的不完美，这道菜就算是毁了。
后世有很多美食纪录片里也好，杂谈🎏🐄☻异志的文字中也好，可能听过很多🇱次油爆双脆的名字。
其中给出的做法和细节上的夸张描述里，都让人对这⛺道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。
但不论🖱🖗💬纪录片还是杂谈的文字里，对这道菜的理解，还是浮于表面了，可以不客气的说🞊💟，正宗的油爆双脆，天下还能完美做出来的人绝不超过三个！
举个简单的例子🚈👜，鸡胗的处理，普通人不了解，厨师应该知道，鸡胗🚭🖫🕧相对于猪肚，是不会同时到达熟和脆的临界点的。
所以在这道菜爆炒的时候🝍🌬，猪肚和鸡胗入锅，是有先后顺序的，这个时间掌控的难度，几乎🈔♬是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。
后🗆🙘世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷，喜欢对鸡胗进行预处理，比🝍如先把鸡胗过油微炸一下，然后和猪肚同时入锅。
这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临⛺界点了，但是预先炸过的鸡胗🜯，因为提🈔♬前过油，味道被锁在了内部，导致味道受到了极大的影响。
这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了，这道菜里带个脆字，大家会🍭很容易理解🞊💟为油爆双脆最惹人注意的点是脆。
其实不然♱，油爆双脆之所🝍🌬以成为一道🎏🐄☻天下闻名的美味，除了脆的口感之外，更重要的还是这道菜的味道。
如果只是为了脆而不讲究这道菜终极🎏🐄☻的美味享受，那这道菜完全可以分成两🍭道菜来做，先爆猪肚，然后爆鸡胗，之后把🞙🔣两道菜混合在一起就好了啊。
这样同样两种食材都能做出脆的口感，可两者的味道并没有融合，味道就是两道爆猪肚和爆🈔♬鸡胗而已，和油🙳🎜爆双脆完全没有了关系。