凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧⚹🖘💽实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口🝳味上还是单调了些。
一般制🞪🖻作酥鱼，并不是只为了一道🃛😛🂉菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多🗷☧炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热🁥🇼放入底油，把事先准备的⛐🙦葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中📹。
之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入🐇到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅⚹🖘💽中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量🐇差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐☡🀹🁪的作用⛔🚇👎，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就🟤🟅可以了。
根据不🞪🖻同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣👻🎃椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微🕠的醋味和辣味的，所以米醋和干辣⚔👈椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中🝀火，慢🃛😛🂉煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短⚡不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然🃰🛠🝲，后世这个步骤要简单的多，直接用高⛐🙦压锅，一刻⛔🚇👎钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来🐰🃠🙎的酥鱼也不适合直🅦🈰接食用。